SUA MAESTA' LA PINZA. Dolce Pasquale tradizionale, e tipico, del quale sarebbe bene tramandarne l'usanza. Io l'ho imparato guardando mio padre ma, soprattutto, gustandolo. A mia volta ho voluto ripetere questo rito, e ritrovare “quel” sapore. Pertanto oggi vi ripropongo, a grande richiesta la sua ricetta e la spiegazione; in questa fase tralascerei le fotografie: possono presentare problemi per l'apertura del file.La Pinza è la componente principale della merenda del mattino di Pasqua, subito dopo la Benedizione sua nel corso della S. Messa, dove ogni famiglia portava la “sua” Pinza. Dopo il Sacramento, però, finiva festosamente in tavola dove, con prosciutto e vino (Istriani solitamente), con uova sode e “scalognette” (cipollotto fresco), cominciava la convivialità della famiglia riunita. LA RICETTA – COSA SERVE Farina > 1 Kg (preferisco la “Tipo 0”) Lievito di birra > 100 gr Uova, tuorli > 6 (più 1 per colorare) Uova, albumi > 2 Latte q,b, circa > 200 gr Burro > 200 GR Zucchero > 300 gr (non dimenticare un pizzico di sale) Arancia grattata > 1 (grossa, buccia edibile) Limone grattato > 1 (grosso buccia edibile) Rhum > 60 grLAVORAZIONEPremesso che il dolce è il risultato di più fasi di lavoro, basta seguire con attenzione la spiegazione, e non arrabbiarsi in caso di errori: l'impasto segue sempre la “sua” logica, che non coincide MAI con la nostra (fretta, inesperienza, disattenzioni). Due attenzioni fondamentali da osservare: NO alle correnti d'aria, NO alla fretta! Preparare tutti gli ingredienti, per averli poi a portata di mano.1^ fase - durata 60/70 minuti, poi ci sono circa due ore libere.In una pentola capiente, contenente un po' di latte tiepido, sciogliere il lievito, aggiungere un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio, una decina di cucchiai di farina, per ottenere un composto abbastanza omogeneo e morbido; coprire con un coperchio. Preparare le uova, senza montare gli albumi, nelle quantità descritte in ricetta. Gli altri albumi non verranno più utilizzati. Lavare con cura gli agrumi, poi grattugiarli; metterli in un recipiente (esempio una pentola media) nel quale si andrà a porre lo zucchero ed il rhum, mescolando brevemente. A questo preparato bisognerà aggiungere il burro, ammorbidito, nel restante latte, amalgamando il tutto.Nel composto che stava in lievitazione aggiungere le uova, tuorli ed albumi, mescolare brevemente, aggiungere il composto di aromi e zucchero ed un po' di farina; amalgamare il tutto in modo da ottenere un impasto che si lavori bene con un cucchiaio di legno, e che non sia troppo liquido (tipo una purée di patate morbida). L'altra farina andrà sistemata sulla spianatoia, allargata a dovere per poter accogliere il composto della pentola., come un ampio cratere. Ora cominciate a lavorare per ottenere l'impasto finale; sappiate che all'inizio il composto che verserete tenderà a “scappare” da tutte le parti quindi, senza andare in confusione, con una spatola cominciate ad incorporare la farina del bordo, e continuate a lavorare, ormai solo a mano, fino a quando l'impasto non si attaccherà più alla spianatoia. Un'accortezza: l'impasto deve/dovrebbe essere “leggero” da lavorare, non “duro”, (di solito i dolci li facevano le donne, e la consistenza dell'impasto adeguata alle mani femminili). Se l'impasto si presentasse un po' più consistente, allungherà il tempo di lievitazione, ma non succederà altro. Comunque occorre lavorare con pazienza, per circa venti minuti, e sentire l'impasto ammorbidirsi sotto le mani. Cospargere con un velo di farina la spianatoia, collocare la pasta (che sarà formata a palla), coprire con uno o due canovacci di cotone e metterla a riposare. Qui esegue la seconda lievitazione, e quando il composto raddoppia, o oltre, il suo volume si passerà alla fase successiva.2^ fase - durata 30/40 minuti, poi ci sono due/tre ore libere.Occorre lavorare l'impasto una seconda volta, una ventina di minuti, e va fatto con cura (anche se ciò avviene naturalmente) per far riassorbire la “pellicina” che si è formata durante la lievitazione. Allora si procederà alla pezzatura,, qualora ciò sia necessario (1 kg di farina = 2 Pinze); ogni pezzo sarà rilavorato un attimo, per potergli dare la forma tondeggiante, e verrà sistemato su carta da forno o nella teglia di cottura. Il tutto coperto nuovamente, ad effettuare la terza lievitazione.3^ fase - durata 80/90 minuti (riferiti a 2 Pinze)Avvertenza: Lavorare e tagliare UNA Pinza alla volta, infornando subito.Se lievita troppo, potrebbe crescere con meno forza, in forno.Quando i pezzi hanno raddoppiato il loro volume sono da infornare per la cottura; prima però occorre l'ultima lavorazione. In una tazza mettete un tuorlo ed aggiungete un po' di latte, mescolando (la consistenza giusta è quella dello smalto da unghie), spennellate lo poi su tutta la Pinza, non solo “sopra”, solo a questo punto verranno fatti i “tagli” caratteristici, usando una forbice e praticando il taglio in profondità, non solo in superficie. Per la cottura, orientativamente, mi regolo a 180° per 40 minuti. La prova della cottura corretta si fa con uno stecco di legno (quelli da spiedini), arrivando al centro del dolce, dal quale deve uscire asciutto.; se così non fosse basterà portare a 140° e lasciare ancora 5/10 minuti. Se tende a colorarsi troppo, in cottura, la Pinza si può coprire con un foglio di stagnola.Ricordatevi che ogni sbaglio insegna, ed il successo forse no. In tutti i casi io ho cercato di non farvi fare gli errori che ho fatto nel tempo. Dài, cosa aspetti?
Torino, Pasqua 2022, Vieri Cvetnich